Die einfachste Art der Vermarktung ist es, die geernteten Früchte als Industrieobst bzw. Pressobst an den Großhandel zu verkaufen. Bei dieser Art der Vermarktung steht man allerdings in Konkurrenz zu den großen Obstproduzentinnen im In- und Ausland. Dementsprechend hoch ist der Preisdruck. Der Preis war in den letzten beiden Jahrzehnten sehr unattraktiv, es ließen sich mit den Erlösen oftmals nicht einmal die Transportkosten zur Sammelstelle erwirtschaften. Viele Streuobstbaumbesitzer Betriebe entschieden sich bei diesen Preisen dafür das Obst nicht zu sammeln, bzw. im schlechtesten Fall auch die Streuobstbäume zu roden. In Österreich bieten einige Firmen an, sowohl konventionelles als auch biologisches Obst zu sammeln und die Früchte u.a. an die großen Verarbeitungsbetriebe zu vermarkten. Seit den 2020 Jahren werden zumindest etwas bessere Preise für Verarbeitungsobst bezahlt. Im Jahr 2025 lagen die durchschnittlichen Preise für biologische Äpfel und Birnen bei € 0,32 und für konventionelle Äpfel und Birnen zwischen € 0,20 bis € 0,25 je kg.

Eine weitere Möglichkeit ist der Verkauf an heimische Mostereien, Pressereibetrieben, Streuobstgenossenschaften oder bäuerliche Verarbeiter. In fast allen Österreichischen Bundesländern gibt es innovative Betriebe mit unterschiedlichen Geschäftsmodellen Streuobst zu verarbeiten. Kleinere Obstverarbeiter bieten teilweise auch den Tausch Früchte gegen Saft an. In diesem Bereich ist oft auch sortenreines Obst gesucht, das dann auch besser bezahlt wird.

Eine weitere Möglichkeit Streuobst zu vermarkten ist natürlich selbst in die Verarbeitung und Vermarktung einzusteigen. Einen tollen Überblick über die österreichische Produktvielfalt erhält man z.B. bei der jährlichen Ab Hof Messe Wieselburg, bei der zahlreiche Streuobstprodukte verkostet und bewertet werden. Eher selten wird Streuobst als frisches Tafelobst angeboten. Die in der Regel höhere Sortenvielfalt in Streuobstbeständen könnte allerdings Kund:innen auch als Tafelobst schmackhaft gemacht werden. Einige Verarbeiter:innen überlegen sich derzeit neue Produkte im Bereich der alkoholfreien Speisebegleiter auf den Markt zu bringen. Gut durchdachte alkoholfreie Aperitifs, Longdrinks können eine erfrischende Alternative zum klassischen Bier oder Wein sein. Experimentiert wird beispielsweise mit Streuobst-Teemischungen, mit Obst-Kräutermischungen bis hin zu fermentierten Produkten.

Bei allen Produkten besteht die Möglichkeit sich an den allgemeinen Trends zu orientieren und die Produkte dahingehend zu positionieren. Themen wie Kalorienreduktion, weniger Zucker, Nachfrage nach natürlichen und weniger verarbeiteten Lebensmittel, nachhaltig produzierte Lebensmittel, biologische und gut fürs erzeugte Lebensmittel, regionale Produkte, vegane Produkte aber auch Produkte mit weniger Alkohol können thematisiert und als USP der Produkte ausgewiesen werden.

Die Nutzung digitaler Technologien in der Vermarktung ist längst bei den Obstverarbeitern angekommen. Sei es durch die Bewerbung der Produkte in den sozialen Medien die Einblicke in die Produktion gewähren und damit Kunden binden können oder auch als Onlineverkaufsbereich im Online Shop.

Nicht unerwähnt bleiben sollten auch noch neuere Verkaufsformate wie Food Coops, Verkaufsautomaten, Selbstbedienungsläden und Kooperationen mit lokalen Geschäften und öffentlichen Einrichtungen. Allen Vermarktungsvarianten gemeinsam ist, dass die transparente Information zum Produkt sicherlich das Vertrauen der Kunden schafft und damit die Kaufentscheidung fördert.

Bevor Streuobstprodukte vermarktet werden können, sind jedenfalls einige Entscheidungen zu treffen:

Was möchte ich vermarkten?
Wer sind meine Kunden? (Regionalbewusste Kund:innen, Wochenmarkt- Besucher:innen, Hofladen-Publikum, Gastronomie, Einzelhandel)
Sind Kooperationen möglich?
Welchen Preis haben meine Produkte? (Preis kalkulieren, Ernte- und Pflegeaufwand, Verarbeitungsaufwand, Vermarktungskosten)
Rechtliche Rahmenbedingungen kennen und umsetzen (Hygienevorschriften, Kennzeichnung der Produkte, Steuern, Brennrechte, Steuern, Zusatzsteuer, Sozialversicherungskosten)
Sind Zertifizierungen interessant, regionale Siegel unterstützend, Kooperationen möglich?
Wie mache ich meine Produkte sichtbar? (Storytelling zu Streuobst, Wiedererkennbares Logo und Corporate Design, Website, social media)

Verarbeitung von Streuobst

Streuobstwiesen liefern eine große Vielfalt an aromatischen Früchten, die sich hervorragend zur Weiterverarbeitung eignen. Von einfachen naturtrüben Direktsaft bis hin zu Apfelwein, Most, Cider, Schaumwein, Frizzante, Kompott, Marmeladen, außergewöhnlichen Fruchtbränden, Dörrfrüchte, gefriergetrocknete Früchte, Essige oder Chutneys kann man sich eine eigenständige Vermarktungsschiene kreieren oder auch aus dem Selbstversorger:in Garten einen Vorrat anlegen. Vorräte sind sehr empfehlenswert, denn sehr häufig gibt es im Streuobstbereich die „fetten“ Jahre mit Obstüberschuss und die „mageren“ Jahre mit Obstmangel.
Für qualitativ hochwertige Produkte ist es unbedingt erforderlich reife, unbeschädigte und keine faulen Früchte zu verwenden. Eine sorgfältige Sortierung, gründliche Reinigung sowie eine rasche Verarbeitung sind unumgänglich.

Direktsaft

Ein Großteil des Streuobstes wird zu Saft (naturtrüb oder klar) oder Most verarbeitet. Dabei werden die Früchte nach dem Waschen zerkleinert und der Obstbrei in Obstmühlen und Pressen ausgepresst. Der daraus entstehende Direktsaft wird je nach Bedarf noch geklärt oder gleich naturtrüb durch Erhitzen auf 78 Grad (pasteurisieren) haltbar gemacht. Direktsaft wird häufig in Flaschen aber auch in Bag-in-Box Beuteln abgefüllt. Die Haltbarkeit des Saftes in den Kunststoffbeuteln wird von den Herstellern mit mindestens einem Jahr angegeben, in Flaschen hält der Saft jedenfalls zwei Jahre ohne wesentlichen Geschmacksverlust. Viele Mostereien und mittlerweile auch mobile Saftpressen bieten auch Lohnpressen und pasteurisieren für die eigenen Früchte an.
Steinfrüchte in Haushaltsmengen können auch gut im Wasserdampfentsafter entsaftet werden. Der Saft kann ebenfalls durch Pasteurisieren haltbar gemacht werden.

Kompotte, Fruchtmuse, Marmeladen, Chutneys

Das Einkochen oder Einwecken von Obst hat eine lange Tradition. Das Prinzip ist einfach: Kompotte oder Muse werden im Glas erhitzt und sind somit luftdicht eingeschlossen und konserviert. Fruchtmus wird bei 90 Grad/30 min, Steinobstkompott bei 86 Grad/20 Min, Kernobst bei 90 Grad/30min haltbar gemacht. Bei Marmeladen oder Chutneys reicht durch die Zuckerzugabe ein lediglich heißes Einfüllen und Verschrauben der Gläser. Sie müssen nicht zusätzlich eingekocht werden. Tipp: Bei der Wiederverwendung von Gläsern sollte man neue Deckel verwenden, da diese oft beim Öffnen der Gläser leicht beschädigt werden und bei der nächsten Verwendung nicht mehr luftdicht abdichten.

Most

Nach dem Pressen werden im Saft die Inhaltsstoffe, wie Zucker-, Säure- und Gerbstoffgehalt, gemessen und dürfen, um ein harmonisches Produkt zu erhalten im Vergleich zur Saftherstellung gegebenenfalls korrigiert werden. Da die Aromatik aber nicht veränderbar ist, kann für Qualitätsmost dennoch nur reifes Obst von ausgewählten Sorten Verwendung finden.
Vor der Gärung lässt man die im Saft vorhandenen Trubteilchen (kleine Fruchtpartikel) absitzen und der nur mehr leicht trübe Saft wird in einen sauberen Gärbehälter umgefüllt. Der Saft soll nicht vollkommen klar sein, da die Hefe für die Gärung bestimmte Nährstoffe benötigt. Die meisten Erzeugerinnen und Erzeuger verlassen sich nicht zur Gänze auf die natürlich vorkommenden Hefen, sondern mengen dem Saft zusätzlich Reinzuchthefe bei, die eine reintönige und rasche Gärung garantieren. In den Gärbehältern, die aus Holz, Kunststoff oder Edelstahl gefertigt sind, findet unter Luftabschluss nun eine kontrollierte Gärung statt – wobei bei qualitätsbewusster Wirtschaftsweise heute nur noch Edelstahl zum Einsatz kommt.

Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker von Hefepilzen zu Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. Dieser Vorgang erzeugt Wärme und Gärgase. Nach einer Gärdauer von circa sieben bis zwölf Tagen wird die Hefe inaktiv, da nun die für die Hefe notwendigen Kohlenhydrate (Zucker) fehlen. Um den fertigen Most vor Oxidation zu schützen, findet eine Schwefelung statt. Gegebenenfalls finden noch eine Schönung und eine Klärung des Produktes statt.

Aus fertigem Most kann Cider hergestellt werden. Dabei wird Obstwein mit Fruchtsaft gemischt und auf ein optimales perfektes Mischungsverhältnis eingestellt, dabei darf der Alkoholgehalt maximal fünf Volumsprozent Alkohol betragen. In weiterer Folge entsteht durch Zugabe von Kohlensäure ein angenehm leichtes und erfrischendes Getränk.

Essig

Die Produktion von Obstessig erfolgt durch eine zweistufige Fermentation: Zuerst wandeln Hefen den Zucker in Alkohol um (Alkoholische Gärung), wodurch Obstwein entsteht; dann oxidieren Essigsäurebakterien diesen Alkohol zu Essigsäure, oft unterstützt durch eine natürliche "Essigmutter" (Bakterienkultur) und Sauerstoff, wodurch der fertige Obstessig entsteht. Dieser Prozess erfordert Geduld, oft mehrere Wochen bis Monate.

Die zwei Hauptphasen der Essigherstellung

(1) Alkoholische Gärung (Obstweinherstellung)

Frisches Obst wird zerkleinert und gepresst, um Saft zu gewinnen.
Zucker wird zugegeben, und Hefen vergären diesen Zucker zu Alkohol (Ethanol).
Ein Gärspund oder ein Tuch schützt vor Verunreinigungen, während Gase entweichen können.

(2) Essigsäuregärung (Essigherstellung)

Der entstandene Obstwein wird mit Essigsäurebakterien versetzt, oft durch Zugabe einer vorhandenen "Essigmutter" (eine schwebende, gelartige Bakterienkultur).
Sauerstoff ist entscheidend, da die Bakterien den Alkohol in Essigsäure umwandeln.
Der Prozess wird bei warmer Temperatur (ca. 20–25 °C) für mehrere Wochen bis Monate fortgesetzt.

Wichtige Aspekte

Naturtrüber Essig: Enthält die Essigmutter und bleibt ungefiltert.
Essigmutter: Braune Fäden oder Schlieren in der Flasche, die aus Bakterien und Zellulose bestehen; sie sind harmlos und fördern die Fermentation.

Dörrfrüchte

Das Trocknen bzw. Dörren ist eine der ältesten Konservierungsarten. Früher war das Trocknen die einzige Möglichkeit, die köstlichen Früchte des Sommers für den Winter zu konservieren. Das Obst ist dann nicht mehr für Mikroorganismen oder Schimmelpilze angreifbar. Vor allem Kernobst wie z. B. Äpfel oder Birnen, Steinobst wie beispielsweise Pflaumen und werden als Trockenobst angeboten.

Trockenobst entsteht aus reifen Früchten, indem man diese sortiert, reinigt und an der Luft oder in Dörrapparaten trocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt wird durch die Trocknung auf 14 bis 24 % abgesenkt. Aus zehn Kilo Äpfeln erhält man etwa ein Kilo Apfelringe, bei Pflaumen beträgt das Verhältnis 3:1. Gleichzeitig steigt der Zuckergehalt auf 60 bis 70 Prozent. Daher ist der Kaloriengehalt getrockneter Früchte höher als bei frischem Obst.

Die Nährstoffe bleiben während der Trocknung erhalten: Beim Trocknungsvorgang wird zwar das empfindliche Vitamin C zum großen Teil zerstört, aber andere Vitamine und vor allem die Mineralstoffe bleiben erhalten. Deshalb sind in Trockenobst sehr hohe Konzentrationen von Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen zu finden.

Obstbrände

Obstbrände oder Destillate werden durch Destillieren hergestellt. Grundvoraussetzung für die Produktion von Bränden ist ein zuckerhaltiger Rohstoff. In Österreich weit verbreitet sind Brände aus Äpfeln, Birnen, Zwetschken, Marillen oder Wildfrüchten wie Vogelbeeren oder Holunder. Nach dem Einmaischen und dem Abschluss der Gärung erfolgt der Brennvorgang. Dabei wird die alkoholhaltige Flüssigkeit erhitzt, die Inhaltsstoffe verdampfen, steigen durch das Geistrohr auf und kondensieren im Kühler zu einem Destillat. Jeder Schritt in der Ernte und Verarbeitung ist für die Erzielung eines Qualitätsprodukts bedeutend. Die richtige Brenngeschwindigkeit und das Erkennen des Vorlaufs und des Nachlaufs sind jedenfalls ebenfalls von hoher Bedeutung. Obstbrand muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol aufweisen und darf nicht gefärbt und aromatisiert werden. Obstbrände sind nicht gleichzusetzen mit Schnäpsen, Geisten oder Spirituosen. Es gibt für jeden Begriff eine eigene Definition.

Fruchtliköre

In der europäischen Spirituosenverordnung wird der Begriff „Likör“ definiert. Der österreichische Codex regelt zudem noch weitere Details. Unter Likören versteht man Spirituosen, die entweder aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (Weingeist) oder aus einem Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs (wie Obstbrand) hergestellt werden. Die meisten Liköre weisen 15% vol Mindestalkoholgehalt und 100 g/l Mindestzuckergehalt auf. Moderne Fruchtliköre haben leuchtende, stabile Farben, sind klar, aromatisch und haben ein ausgewogenes Zucker-/Säure-/Alkoholverhältnis. Rote Beerenobstarten eignen sich besser zur Herstellung von Likören, da sie Farbstabiler sind als Marillen, Kirschen oder Zwetschken.
Meist weisen Liköre eine Mindestalkoholgehalt von 15% und einen Mindestzuckergehalt von 100 g/l Zucker auf. Die Likörherstellung erfolgt entweder über das Ansetzen von ganzen oder zerkleinerten Früchten mit Zucker und Alkohol oder auch durch Vermengen von Fruchtsaft, Zucker und Alkohol.

Verwendete Quellen

Streuobst Österreich (2025): Streuobst in Österreich. Erhalten durch Pflege und Nutzen. Seite 47 ff
Maurer J., Kajtna B., Heistinger A., Arche Noah. Handbuch Bio-Obst. Seite 223 ff.
Innerhofer G. (2025): Das große Buch der Obstverarbeitung. Seite 199 ff.

erstellt von DI Sandra Panhuber und Leopold Reikersdorfer, Nov. 2025